LAmie de Pain vous propose de magnifiques tourtes de seigle au levain naturel, cuites au feu de bois. La boutique à Montricher est ouverte le mardi, jeudi et vendredi de 16h à 19h30 ou. au marché de Morges, le mercredi et samedi de
Pain au levain cuit au feu de bois Boulangerie Saint-Fauste à Bozouls Le pain gonfle en prenant la forme de la paume du boulanger. Le porter à sa bouche, c’est comme serrer la main de qui l’a pétri ». Cette citation d’Erri De Luca, écrivain italien, est certainement ce qui représente le mieux le travail du boulanger Philippe Girbelle. Située à Bozouls, la boulangerie Sainte-Fauste, portant le même nom que l’église édifiée à l’extrémité de l’éperon rocheux qui domine le Dourdou, est encore une des rares à préparer du pain au levain cuit au feu de bois. Un mariage et une rencontre C’est à l’occasion du mariage avec son épouse Rachel, que j’ai rencontré il y a un an pour la première fois Philippe. J’étais leur photographe. J’ai de suite compris que j’étais en compagnie d’un couple exceptionnel ! J’ai vécu un mariage sur 3 jours durant lequel j’ai savouré chaque instant. C’est ainsi qu’à l’approche des 50 ans de Philippe, avec la complicité de Rachel, nous avons concocté un photo reportage sur son travail du pain au levain cuit au feu de bois. L’amour du pain au levain Si j’ai certainement un point commun avec Philippe, c’est cet amour du pain. Lorsque je rentre dans une boulangerie, j’ai envie de tout goûter ! Le parfum, le croustillant, les couleurs boisées… Bien entendu, la différence entre lui et moi, c’est que Philippe a le secret ancestrale de la recette parfaite pour faire un bon pain au levain cuit au feu de bois. Le goût et sa consistance sont incomparables par rapport à la levure de boulangerie. Philippe confectionne ce qui est certainement le pain des fins gourmets. Le four à bois Il n’existe plus beaucoup de boulanger travaillant le pain au levain au feu de bois. C’est ce qui fait certainement la richesse de la recette lorsqu’on croque à pleine dent le pain soigneusement préparé selon différents taux d’humidité, de chaleur ambiante et de température du four. Un savant mélange qui donne de la rareté et de la noblesse à ce que vous dégustez ! Et quelle agréable surprise de découvrir que la fabrication du four de la boulangerie Sainte-Fauste a été confectionné par les Etablissements Chazals situés dans mon département d’origine dans la Loire et plus précisément à Saint-Juste-Saint-Rambert. Une maison fondée en 1919. Le photo reportage C’est avec grand plaisir que je vous propose de découvrir le photo-reportage sur la boulangerie Sainte-Fauste de Philippe et son pain au levain cuit au feu de bois sur le portfolio du site. Remerciements Un grand merci à Rachel & Philippe pour leur gentillesse et leur humilité. Merci de m’avoir donné l’occasion de réaliser ce photo reportage. Je vous embrasse et bon anniversaire Philippe ! Régale-nous encore pendant longtemps ! Rue du Trou 12340 Bozouls, Aveyron, France. Crédits Photos © Franck Tourneret Lepain est le fruit d’une recette basique entre un ferment, le levain, de la farine, du sel et de l’eau pour la recette de base. Nos boulangers y ajoutent des noix, des figues ou des graines comme dans le pain au sésame. DepuisUn Four à Bois? Du “Pain Cuit au Feu de Bois” ? – Notre Four “Le Panyol ©” – Construction de notre Four – Notre Four “Le Panyol 250 ©” Du “Pain Cuit au Feu de Bois” Il existe différents types de four chauffés au bois, mais seuls deux types de fours permettent d’utiliser l’appellation Pain Cuit au Feu de Bois ». Pour la mériter, il faut que les composés aromatiques issus de la combustion du bois pendant la chauffe du four circulent dans la zone de cuisson du pain, lui conférant un goût riche de toutes les nuances fumées apportées par le feu. Ces types de four sont – Le four Romain » à chauffe directe dans la voûte et cuisson à chaleur tombante, comme nôtre “Le Panyol 100”. – Le four à gueulard », à chauffe directe, mais où le foyer est dans une cavité séparée, en dessous de la chambre de cuisson mais où les flammes débouchent dans la chambre de cuisson par un orifice orientable le gueulard. Notre “Le Panyol 250” à double entrée est un four à gueulard. Il peut également être utilisé en mode “four romain”. A l’inverse, les autres types de four chauffés au bois ne peuvent pas se réclamer de l’appellation Pain Cuit au Feu de Bois ». Ils peuvent être – A chauffe directe c’est la chaleur du feu de bois qui chauffe la zone de cuisson mais où le feu est dans une zone distincte du pain, sans communication entre les zones. – À chauffe indirecte le feu chauffe un fluide thermique que l’on fait circuler pour chauffer le four. Chez nos voisins Français, l’appellation Pain Cuit au Feu de Bois » est protégée légalement et a déjà donné lieu à des condamnations quand elle s’avère usurpée ! Le four romain Notre four “Le Panyol 100” est un four est un four à bois à chauffe directe, de type four romain », que nous utilisons à chaleur tombante nous commençons par faire un feu de bois directement dans la chambre du four, ce qui le chauffe. le feu dans notre four Ensuite nous vidons les braises et nous nettoyons le four, qui commence à refroidir lentement. C’est la chaleur résiduelle restituée par le four en train de refroidir qui sert à cuire le pain sans qu’il n’y ait plus aucun feu dans le four. Plus la chauffe est longue, plus la quantité de chaleur emmagasinée est importante, plus le four refroidit lentement – ou plus il peut chauffer une quantité importante de pains, tartes, brioches, tresses, … Notre four reste ainsi chaud pendant une semaine entière une semaine après la précédente fournée, la température dans le four est encore une trentaine de degrés plus haute que celle de la pièce dans laquelle il se trouve. C’est ce type de fours à pain qui était utilisé en Europe depuis la nuit des temps. Ils sont constitués d’une chambre, souvent de forme ronde, aménagée entre la sole et la voûte du four, avec une unique entrée à l’avant. L’apport en oxygène et en combustible s’effectue par la même ouverture que l’évacuation des fumées et des gaz de combustion qui sont ensuite le plus souvent canalisés par une cheminée si le four est à l’intérieur. illustration ancienne de four romain; on y voit la voute en pierre réfractaire, la porte basculante à l’entrée du four à gauche sur le dessin, l’avaloir à fumées au dessus de la porte, qui débouche sur la cheminée. La voûte de ces fours était historiquement fabriquée en briques réfractaires ou en pierre locale selon les régions. Par exemple, le four banal de Moiry ou le four de certaines fermes du Pied-du-Jura Vaudois sont construits en molasse. La voûte était entourée de matériaux non pas isolants mais accumulateurs de chaleur, qui stockent la chaleur du feu pendant la chauffe et la restituent une fois le four vidé de ses braises, pendant la cuisson du pain et des nombreux mets qui peuvent lui succéder sur un cycle de chauffe. Le four à gueulard Notre four à gueulard peut être utilisé comme un four romain, en allumant un feu dans la chambre de cuisson. Mais il dispose, en plus, d’un foyer sous la sole, avec un orifice de communication entre ce foyer et la chambre de cuisson. Les flammes du foyer passent par cet orifice et traversent ainsi la chambre de cuisson, guidées par une pièce de fonte le gueulard, que l’on fait tourner sur sa base pour chauffer les différentes zones du four. les fumées de combustions sont évacuées par le oura, un orifice dans la voûte à l’opposé du gueulard, et qui sert de cheminée principale. Dans notre Panyol 250 à gueulard, la flamme sortant du gueulard est impressionnante et dépasse souvent la clé de voûte du four, soit plus d’un mètre de flamme ! La flamme s’échappant du gueulard dans notre Panyol 250. Ce dispositif a plusieurs effets positifs combinés il permet d’accélérer la chauffe du four et d’augmenter le nombre de cuissons possibles par jour il permet de diminuer de manière importante la quantité de résidus de feu cendres, escarbilles dans la chambre de cuisson. Il évite de devoir vider un volume conséquent de braises avant d’enfourner. il offre une combustion complète du bois, ne rejetant majoritairement que des éléments simples CO2 et vapeurs d’eau et limitant les rejets dans l’atmosphère de produits de combustion partielle et de micro polluants. Il suffit de voir qu’après 4 mois d’exploitation de notre four, lors de la première visite de notre ramoneur, les conduits de fumée contenaient… de la farine aspirée par le tirage lors de l’enfournement mais quasiment pas de suies… il limite le volume de produits solides de combustion on ne retire du cendrier du foyer que de la cendre fine et pas de braises. Illustration de four à gueulard le foyer est dans une cavité séparée à gauche, en dessous du four et dispose de sa propre porte. un orifice muni d’une “buse” orientable le “gueulard” fait communiquer le foyer et la chambre de cuisson, les flammes du foyer sont ainsi déviées dans le four. Les fumées sont évacuées par les “ouras” à l’arrière et sur le pourtour du four puis conduites jusqu’à la cheminée située, classiquement, à l’avant son avaloir reçoit également les fumées du foyer en direct à l’allumageCuissonau four à bois Le Panyol. Type de cuisson : sans feu, porte fermée. Tout d’abord il faut chauffer le four suffisamment pour qu’il puisse accumuler de la chaleur dans les parois car la cuisson du pain se fait à chaleur descendante. Il faut donc le chauffer jusqu’à ce que la voûte redevienne blanche et que la pyrolyse se fasse About Pain au levain cuit au feu de boisSur des terres familiales à Landaul, et près de la Ria à Erdeven, nous cultivons des céréales pour les transformer en farine et en semaine, le blé est moulu sur une meule de pierre pour obtenir une farine fraîche et d’excellente préparons ensuite le pain à la main avec un levain naturel. La cuisson au feu de bois donne à notre pain tout son caractère.“De la graine au pain”, c’est notre démarche pour vous proposer une gamme de pains biologiques et authentiques ! Evaluations of Pain au levain cuit au feu de bois Statistics118times viewed421times listed id01299920654 Other search results for Pain au levain cuit au feu de bois REQUEST TO REMOVEpain cuit au feu de bois partie 1 - Vidéo Dailymotion Jan 12, 2011 Ce film fait partie d'une série de films sur le pain et de films sur des alternatives de vie, à découvir sur le site de la CRIéE ... REQUEST TO REMOVEStage formation professionnelle Boulanger bio au feu de bois ... Vous envisagez de vous lancer dans le métier de la boulange, dans la vraie tradition du pain au feu de bois, vous avez besoin de vous préparer au CAP ? REQUEST TO REMOVELa Huchette Fournil bio pain au levain et feu de bois et ... 31230 Isle-en-Dodon05 61 94 01 55 Pain au levain naturel cuit au véritable four à bois Spécialités pâtissières Produits frais Bio Produits naturels Compléments ... REQUEST TO REMOVEFaire son pain au levain chefNini Je vous parlais il y a quelques jours de la fabrication du levain naturel maison. Aujourd’hui, c’est au tour de la fabrication du pain au levain que je vous ... REQUEST TO REMOVELa Lande Saint Siméon - Pain au levain, oeufs - Site ... La Ferme de l’Arbre à pain Charlotte Paiola-Eymard Ronfil 61100 La lande Saint Siméon Tél. 06 83 07 93 07 fermebio Pain au levain naturel cuit au feu ... REQUEST TO REMOVEAu Pain d'Antan La tradition. 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