👯 Crème Au Beurre À La Meringue Italienne

Découvrezla recette de Crème au beurre praliné à la meringue Italienne à faire en 15 minutes. Commencez par préparer un sirop en faisant chauffer l'eau et le sucre à 121°C. Pendant

-30g de sucre -1 pincée de poudre de vanille -5g de kirsch Pour le biscuit Nid de Pâques -30g de beurre pour la pâte + 20g pour le moule -400g d’œufs -135g de sucre semoule -80g de pâte d’amande -3g de sucre vanillé -10g de miel d’acacia -1g de sel fin -2g de zeste de citron non traité -175g de farine + un peu pour le moule -50g de Maïzena Pour la crème pâtissière -25cl de lait frais entier -3g de poudre de lait à 0% -1/2 gousse de vanille -40g de jaune d’œufs -40g de sucre semoule -25g de Maïzena Pour la meringue italienne moins sucrée -100g de sucre semoule + 10g -6cl d’eau -70g de blancs d’œufs Pour la crème au beurre légère -210g de crème pâtissière -180g de beurre AOC à température ambiante -70g de meringue italienne moins sucrée pesez la meringue Pour 600g de crème mousseline légère -250g de crème au beurre légère -300g de crème pâtissière -75g de pralin noisette -50g de pâte de noisette Pour les finitions et la décoration -50g de praliné noisette -200g d’amandes effilées -400g de chocolat blanc -décor de Pâques œufs, fritures etc… -1 bombe de cacao rouge Matériel -1 pinceau de cuisine -1 moule à kouglof de 20 cm de diamètre -1 thermomètre de cuisson -1 Maryse -1 spatule en inox -1 couteau à dents -1 plaque en marbre ou en granit -1 poche à douille munie d’un embout très fin Débutez la recette Le jour même, 1heure au moins avant de commencer, placez une plaque de granit ou de marbre dans le congélateur. Préparez le sirop Mélangez l’eau, le sucre, la vanille et le kirsch. Réservez. Préparez le biscuit nid de Pâques 1/ Préchauffez le four à 160°C. 2/ Faites fondre le beurre dans une petite casserole ou dans un récipient en verre placé au four à micro-ondes. Réservez. 3/ Mettez 100g d’œufs dans la cuve du robot, ajoutez le sucre, la pâte d’amande, le sucre vanillé, le miel, le sel et le zeste de citron, puis fouettez à vitesse rapide pour mélanger. Ajoutez le restant des œufs, fouettez encore 2 à 3 minutes, puis posez la cuve dans un récipient au bain-marie et battez le mélange au fouet 2 à 3 minutes la pâte ne doit pas être chaude, mais seulement tempérée 4/ Retirez la cuve du bain-marie et fouettez énergiquement jusqu’à complet refroidissement la pâte doit former un ruban quand on la soulève avec la spatule . Versez la farine et la Maïzena tamisées en pluie sur la surface de la pâte et mélangez délicatement avec une Maryse. Tout en mélangeant, ajoutez 40g de beurre fondu. 5/ À l’aide d’un pinceau, enduisez abondamment et très soigneusement le moule à kouglof du beurre fondu restant. Farinez-le légèrement. Heurtez-le doucement sur le plan de travail pour faire tomber l excédent de farine. Versez la pâte à l’intérieur. Enfournez pour 30 minutes de cuisson. Démoulez à la sortie du four et laissez refroidir. Préparez la crème pâtissière 1/ Faites bouillir le lait, la poudre de lait et la gousse de vanille. 2/ Battez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à obtention d’une masse onctueuse. Ajoutez délicatement la Maïzena. Versez une partie le lait bouillant sur la préparation et mélangez. Ajoutez le reste de lait et faites cuire la crème jusqu’à ébullition, puis sortez du feu. Réservez au froid, enveloppé de film alimentaire. Préparez la meringue italienne 1/ Faites chauffer dans une casserole les 100g de sucre et l’eau jusqu’à atteindre 117°C. 2/ Montez les blancs en neige et, dès que les blancs moussent, ajoutez les 10g de sucre, en continuant de fouetter jusqu’à obtention d’une masse ferme. 3/ Versez le sucre cuit sur les blancs et continuez à fouetter au batteur électrique jusqu’à refroidissement de la préparation. 4/ Prélevez-en 70g pour la suite de la recette. S’il vous en reste, filmez le récipient et réservez au congélateur pour une autre utilisation. Préparez la crème au beurre légère 1/ Ramollissez la crème pâtissière. 2/ Fouettez le beurre en crème, en le chauffant légèrement. 3/ Ajoutez délicatement le beurre à la crème pâtissière, et foisonnez bien le tout. Incorporez la meringue italienne au mélange, et remuez doucement avec une Maryse. Réservez à température ambiante. Préparez la crème mousseline légère Placez la crème au beurre dans le batteur et faites tourner à vitesse moyenne. Fouettez la crème pâtissière, et ajoutez-la à la crème au beurre. Incorporez le pralin et la pâte de noisette dans la crème et finissez le mélange au batteur à vitesse lente pendant 1 minute. La crème doit être lisse et bien homogène. Réalisez le montage 1/ À l’aide du couteau à dents, découpez le biscuit refroidi en trois parts égales et régulières, dans l épaisseur. 2/ À l’aide du pinceau, imbibez abondamment chaque biscuit de sirop. 3/ Répartissez la crème mousseline au milieu du premier biscuit et lissez-la avec la spatule. Recommencez l’opération. 4/ Versez dessus la crème au beurre et lissez bien. 5/ En vous servant de la spatule, masquez de crème les contours du biscuit. Lissez en tournant la spatule autour du gâteau. Procédez aux finitions 1/ Déposez les amandes effilées sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites-les griller au four à 180°C pendant 10 minutes . 2/ Faites fondre le chocolat blanc dans un récipient placé au bain-marie, laissez-le un peu refroidir afin qu’il ait une consistance sirupeuse. Remplissez-en la poche à douille munie de l’embout très fin. 3/Sortez la plaque du congélateur, posez-la sur votre plan de travail et, en allant et venant, recouvrez-la de longs filaments de chocolat blanc, en les serrant les uns contre les autres. Ils vont immédiatement durcir au contact de la pierre glacée. 4/Soulevez-les ensemble à l’aide d’une spatule et disposez-les en cercle autour du gâteau. 5/Décorez avec les œufs et les fritures, ou réalisez vous-même des petits œufs en pâte d’amande, que vous roulerez dans de la poudre d’or comme sur la photo . Pulvérisez le tout avec un peu de beurre de cacao rouge.

LaMeringue Italienne de Lenôtre. La Meringue Suisse de Lenôtre VIDEO Crème au Beurre à la Meringue Suisse de Mich Turner. Une crème au beurre à la texture idéale pour décorer des gâteaux . Facebook Mail FR Base Base Sucrée Crème Crème Au Beurre Crème Dessert La Crème au Beurre à la Pistache de Christophe Felder. Une délicieuse crème au beurre au parfum de Depuis quelque temps, je reçois toute sorte de questions concernant la crème au beurre. »Est-ce qu’elle est sucrée, dense, et facile à travailler à la douille? Pouvons-nous l’appliquer sur un gâteau? De quelle façon se conserve-t-elle? » Bref, vous aurez compris le topo. Laissez-moi vous éclairer sur chacune d’elles et vous aidez à faire le choix idéal pour vous. Bien que tous les goûts sont dans la nature, je crois qu’il est important de faire le point et la distinction entre les 3 types; la crème au beurre du type américaine, italienne et la suisse. ————————————————————————————————– Crème au Beurre Américaine Celle-ci se fait habituellement à partir de beurre, de gras de type Crisco ou Covo, de sucre glacé, de vanille et de lait. Bien sûr, j’ai modifié la version originale pour l’adapter à mes besoins en tant que créatrice de gâteaux artisanaux. Vous pouvez retrouver ma recette modifiée en cliquant ici. Il est important de savoir que chaque personne aura sa perception du goût. Un la trouvera parfaite et un autre la trouvera beaucoup trop sucrée. Ce principe s’appliquera toujours dans tous les cas. Je vais vous dire un petit secret. Il est vrai que si vous la mangez à la cuillère, elle est sucrée, je vous l’accorde. C’est pourquoi il est bien important de faire un mariage entre votre gâteau, votre fondant et votre crème au beurre. Si les trois sont EXTRÊMEMENT SUCRÉS, ne vous attendez pas à ce que le résultat soit doux en bouche. Comme on dit souvent, 1+1=2… Il est bien important dans ce cas de faire un équilibre entre les saveurs. À savoir, choisir une crème au beurre américaine avec un gâteau peu sucré, mais décadent en bouche, et un fondant maison qui ajoute une dernière couche mi-sucrée. Déterminez toujours les nuances de saveurs entre les différents ajouts sur votre gâteau. Voici, à mon avis, les avantages de cette crème √ Très facile à réussir. √ Pour ce qui est de la teneur, elle se tient parfaitement. √ Vous pouvez l’appliquer au centre et à l’extérieur du gâteau pour le recouvrir avant d’y mettre le fondant. √ Vous pouvez aussi faire des roses ou autres fleurs quelconques sans problème. √ Votre recette peut atteindre une blancheur à couper le souffle. √ Elle se colore incroyablement bien à l’utilisation du colorant en gel. √ Le tempérage est excessivement simple. √ Il est possible de laisser votre gâteau à la chaleur d’été sans qu’il ne s’affaisse, comme pour mariage par exemple. ————————————————————————————————– Crème au beurre meringue italienne Comme je l’expliquais ci-dessus, tous les goûts sont dans la nature. Pour ce type, vous devrez utiliser du beurre, des blancs d’oeufs, du sucre et de l’eau. Elle est plus difficile et plus technique à réaliser. Voici les particularités √ Le tempérage est difficile à calibrer. √ Encore une fois, vous devez faire un équilibre entre le gâteau, la crème au beurre et le fondant s’il y a lieu. Celle-ci est très douce en bouche, mais pour certaines personnes, elle a un goût prononcé de beurre. Il est essentiel de faire un gâteau qui sera un peu plus sucré pour nuancer les saveurs. √ Faites également bien attention à la coloration!! Comme elle est principalement faite de corps gras et de blancs d’oeufs montés, cela peut mener à des résultats inattendus. Notamment une couleur terne, une crème qui se liquéfie par surajout de colorant ou un crème qui perle!! Une utilisation au airbrush est généralement la meilleure solution si vous voulez obtenir une couleur éclatante et sans brimer sa teneur. ————————————————————————————————– Crème au beurre suisse L’utilisation de la crème au beurre suisse est la même que pour l’italienne. En fait, c’est pratiquement la même recette, seul le procédé diffère. Celle-ci se fait à partir d’un bain-marie tandis que la meringue italienne se fait dans un chaudron directement. Référez-vous aux points ci-dessus pour des informations supplémentaires. Vous en savez maintenant un peu plus sur les différents types de crème au beurre. Je lance prochainement une formation sur le sujet afin de vous donner tous les outils nécessaires afin d’obtenir le résultat que vous souhaitez. 😉 Dites-moi dans les commentaires ci-dessous, laquelle est idéale pour vous? ——————————————————————————————- Vous voulez approfondir vos techniques? Nous avons la formation idéale pour vos besoins! Faites vite, l’offre à 85% d’escompte se termine dans quelques jours à peine. Pour en savoir plus, c’est ici! ——————————————————————————————- Sabrina Potvin Formatrice et Conceptrice de Gâteaux artisanaux ^{Onverse ensuite dans la principale pâte de pâte de beurre de mélange tourné mélangé uniformément. Français au four-off battre les ufs bol en verre trompette avant de beurre. Verser la pâte tour marinée. Dans un four préchauffé, la température du four 210 allumé, le feu, 200, et cuire pendant environ 40 minutes} Les crèmes de base dérivées de la crème pâtissière Recette CAP pâtissier Les crèmes de base La Crème diplomate, Crème chiboust, Crème mousseline, Crème frangipane … Ces crèmes de base de pâtisserie que vous devez absolument maitriser et avoir dans votre carnet de recette! Toutes ces crèmes ont un point en commun la crème pâtissière. Ces crèmes de base dérivées de la crème pâtissière vous serviront pour réaliser tous vos gâteaux. Vous avez la plupart de ces crèmes sur différents articles de mon blog mais je voulais vous les regrouper sur un seul article. Vous pourrez les imprimer en une seule fois. La crème diplomate légère et aérienne est la plus utilisée pour le number cake et le fraisier. La crème mousseline est utilisée notamment dans le fraisier et le millefeuille. Je l’utilise aussi sur des cupcakes ou dans un layer cake avec des fruits. La crème chiboust est très aérienne grâce à la meringue italienne. C’est la crème du St Honoré. On l’utilise également dans les entremets. La crème tropézienne ,comme son nom l’indique est la crème utilisée dans la tarte tropézienne. Elle se compose de crème pâtissière et de crème au beurre. La crème frangipane quant à elle est la crème qu’on aime tant dans la galette des rois à l’épiphanie. Elle s’utilise aussi dans les tartes etc.. Les crèmes de base dérivées de la crème pâtissière Difficulté moyenne La crème pâtissière Utilisation tartes-choux-éclairs-millefeuilles-pains aux raisins etc… Ingrédients 500 ml de lait 120 g de sucre semoule 4 ou 5 jaunes d’oeufs selon la grosseur 100 g 1 gousse de vanille 50 g de beurre 30 g de farine 30 g de maïzena Préparation 1. Mettre dans une casserole le 1/3 du sucre , le lait, les grains et l’écorce de la gousse de vanille. 2. Porter à ébullition. 3. Blanchir les jaunes d’oeufs et le reste du sucre. 4. Ajouter la farine, la maïzena et mélanger. 5. Verser dessus le lait chaud et mélanger pour délayer le tout. 6. Reverser dans la casserole et porter sur le feu. 7. Faire épaissir en remuant sans arrêts . 2 min à peu près jusqu’à obtenir une crème onctueuse. 8. Hors du feu , ajouter le beurre et bien mélanger. 9. Verser dans un plat et filmer au contact. Refroidir rapidement au réfrigérateur. Voir l’intégralité de la recette en images et en vidéo Crème Pâtissière + Crème Montée Crème diplomate Utilisation Number cake-fraisier-tartes-millefeuilles-choux-éclairs-entremets -layer cake etc.. Ingrédients 450 ml de lait 125 g de sucre semoule 4 ou 5 jaunes d’oeufs selon la grosseur 100 g 50 g de maïzena 1 ou 2 gousses de vanille 30 g de beurre 4 feuilles de gélatine à 200 blooms 8 g 400 ml de crème liquide à 32/35% de MG Préparation 1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min. 2. Mettre dans une casserole le 1/3 du sucre , le lait, les grains et l’écorce de la gousse de vanille. 3. Blanchir les jaunes d’oeufs et le reste du sucre. 4. Ajouter la maïzena et mélanger. 5. Verser dessus le lait chaud à travers une passoire et mélanger pour délayer le tout. 6. Reverser dans la casserole et porter sur le feu. 7. Faire épaissir en remuant sans arrêts. 2 min à peu près jusqu’à obtenir une crème onctueuse. 8. Ajouter le beurre et bien mélanger. 9. Ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger. 10. Verser dans un plat et filmer au contact. Refroidir rapidement. 11. Monter la crème liquide bien ferme. 12. Lisser la crème pâtissière au mixeur plongeant. 13. Ajouter un peu de crème montée à la crème pâtissière et bien mélanger. 14. Verser le tout dans le reste de la crème montée et incorporer délicatement à l’aide d’une Maryse. 15. Votre crème est prête. Voir l’intégralité de la recette en images et vidéo Crème Pâtissière + Beurre Crème Mousseline Utilisation fraisier-choux-millefeuilles-éclairs-paris Brest-tartes aux fruits etc… Ingrédients 500 ml de lait entier 80 g de jaunes d’oeufs de 4 oeufs ou 2 oeufs + 2 jaunes 135 g de sucre 55 g de maïzena une gousse de vanille 220 g de beurre à 82% de MG 2 × 110 g ➡️ 110 g dans la crème pâtissière chaude puis ➡️ 110 g une fois refroidie Préparation 1. Mettre dans une casserole le 1/3 du sucre , le lait, les grains et l’écorce de la gousse de vanille. 2. Blanchir les oeufs et le reste du sucre. 3. Ajouter la maïzena et mélanger. 4. Verser dessus le lait chaud à travers une passoire et mélanger pour délayer le tout. 5. Reverser dans la casserole et porter sur le feu. 6. Faire épaissir en remuant sans arrêts. 2 min à peu près jusqu’à obtenir une crème onctueuse. 7. Hors du feu, ajouter la moitié du beurre et bien mélanger. 8. Verser dans un plat et filmer au contact. Refroidir rapidement. 9. Fouetter l’autre moitié de beurre pour bien le blanchir . 10. Lisser la crème pâtissière revenue à température ambiante. 11. Incorporer le beurre pommade et fouetter jusqu’à l’obtention d’une crème blanche, onctueuse et homogène. ⚠️ Attention la crème pâtissière et le beurre doivent être à la même température. Crème Frangipane 30% de la crème d’amande en crème pâtissière Utilisation Galette des rois-jalousie-pithiviers Ingrédients Pour la crème pâtissière 125 ml de lait 1 jaune d’oeuf 25 g de sucre semoule 1/2 gousse de vanille 15 g de maïzéna Pour la crème d’amande 75 g de sucre en poudre 75 g de beurre mou 75 g de poudre d’amande 75 g d’oeuf pesés sans la coquille 5 g de maizena facultatif 15 g de rhum facultatif Préparation La crème pâtissière 1. blanchir le jaune d’oeuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. 2. Aoutez la maïzena et mélanger. 3. Porter à ébullition le lait avec les grains de la demi-gousse de vanille et son écorce. 4. Verser le lait chaud à travers une passoire sur le mélange d’oeuf. 5. Délayer le tout et reverser dans la casserole. 6. Faire épaissir en remuant constamment. 7. Verser dans un plat et filmer au contact. 8. Réfrigérer pour une heure à peu près. La crème d’amandes 1. Mélanger le beurre mou avec le sucre en pommade. 2. Ajouter les oeufs et la poudre d’amande en les alternant. 3. Mélanger entre chaque ajout sans fouetter. Lisser la crème. La crème frangipane 1. Peser la crème d’amandes 2. Ajouter 30 % du poids de la crème d’amande en crème pâtissière. À peu près 2/3 de crème d’amande avec 1/3 de crème pâtissière ici on va ajouter 120 g de crème pâtissière à la crème d’amande. 3. Ajouter le rhum et mélanger . 4. Versez la crème dans une poche à douille. Laisser raffermir un peu au réfrigérateur avant de l’utiliser. Crème Pâtissière + Meringue Italienne La crème chiboust Utilisation tropézienne-entremets Ingrédients Crème pâtissière 250 g de lait 3 jaunes d’œufs 50 g de sucre 1/2 gousse de vanille 25 g de farine 15 g de beurre 2 feuilles et demi de gélatine 5 g Meringue italienne 3 blancs d’œufs 120 g de sucre 45 ml d’eau Préparation Crème pâtissière 1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min. 2. Blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre. 3. Ajouter la farine et mélanger. 4. Porter à ébullition le lait avec les grains et l’écorce de la gousse de vanille. 5. Verser le lait chaud à travers une passoire sur les jaunes blanchis et mélanger pour délayer le tout. 6. Reverser dans la casserole et porter sur le feu. 7. Faire épaissir en remuant sans arrêts. 2 min à peu près jusqu’à obtenir une crème onctueuse. 8. Hors du feu ,ajouter le beurre et bien mélanger. 9. Ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger. 10. Garder dans la casserole le temps de préparer la meringue. Meringue italienne 1. Cuire le sucre et l’eau dans une casserole à 121°. 2. En parallèle monter les blancs d’oeufs quand le sirop atteint 100°. 3. Baisser la vitesse du robot et verser le sirop en filet sur les blancs semi-montés. 4. Augmenter la vitesse du robot et battre jusqu’à obtenir une meringue bien ferme qui fait le bec d’oiseau. La crème Chiboust 1. Ajouter un peu de meringue à la crème pâtissière encore chaude et mélanger au fouet. 2. Verser le tout sur le reste de meringue et mélanger délicatement avec une maryse. Utiliser aussitôt. Voir en images et vidéo la réalisation de la meringue italienne Pâtissière + Crème au Beurre Pâtissière + crème montée 3. Crème Pâtissière + Beurre Crème Tropézienne Utilisation Tarte Tropézienne Ingrédients Crème tropézienne d’Alexandre Micka l’inventeur de la tropézienne La crème pâtissière 500 g de lait 4 jaunes d’oeufs 100 g de sucre en poudre 25 g de maïzena 25 g de farine Crème au beurre 45 g d’oeuf 180 g de sucre en poudre 45 g d’eau 180 g de beurre à température ambiante Ou Vous pouvez également utiliser pour la tropézienne ces crèmes La Crème diplomate Ajouter à la crème pâtissière 4 g de gélatine et 150 ml de crème liquide montée. La Crème mousseline Ajouter à la crème pâtissière 220 g de beurre. Préparation Crème pâtissière 1. Blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre. 2. Ajouter la farine, la maïzena et mélanger. 3. Porter le lait à ébullition. 4. Verser le lait chaud à travers une passoire sur les jaunes blanchis et mélanger pour délayer le tout. 5. Reverser dans la casserole et porter sur le feu. 6. Faire épaissir en remuant sans arrêts. 2 min à peu près jusqu’à obtenir une crème onctueuse. 7. Verser sur une plaque et filmer au contact. 8. Refroidir au réfrigérateur. Crème au beurre 1. Cuire le sucre et l’eau à 121° 2. Fouetter l’oeuf en parallèle. 3. Verser le sirop doucement sur l’oeuf tout en continuant de fouetter. 4. Fouetter jusqu’à ce que le bol soit froid 30°. 5. Ajouter le beurre morceau par morceau en continuant de fouetter. 6. Quand tout le beurre est incorporé ,la crème est bien lisse et onctueuse. Crème tropézienne ⚠️ attention la crème au beurre et la crème pâtissière doivent être à la même température ambiante. 1. Lisser la crème pâtissière et lui ajouter un peu de crème au beurre pour la détendre. Bien fouetter. 2. Ajouter délicatement en plusieurs fois à la crème au beurre. 3. Utiliser aussitôt Vous pouvez télécharger l’article au format pdf ou l’imprimer ci-dessous crèmes de base dérivée de la crème pâtissière=recette cap Si vous voulez recevoir les recettes de mon blog de pâtisserie, inscrivez vous à la newsletter et recevez-les par email. brioche, pâtisserie, gâteau d’anniversaire, tropézienne, boulange, goûter brioche, pâtisserie, gâteau d’anniversaire, tropézienne, boulange, goûter . 478 99 238 257 326 169 477 337

crème au beurre à la meringue italienne